Весь

На еженедельных рынках центральной Италии площади древних городов наполняются ароматами жареной на вертеле свинины, намазанной розмарином, пыльцой фенхеля и чесноком. Очаровательный запах - порчетта, восхитительная дань уважения приготовлению цельной свинины, которое на Юге Америки так же почитается, как барбекю.

Трудоемкое жаркое, очевидно, не подходит для ужина в середине недели. Вместо этого мы учли фирменные вкусы этого рецепта из нашей книги «Средиземноморские вечера вторника», в которой представлены блюда из этого региона, подходящие для будних вечеров. Эти свиные отбивные готовятся не ночью, а всего за полчаса.

Чтобы еще больше упростить приготовление, мы сузили количество ингредиентов до тех, которые лучше всего подходят для обжаривания на плите. Смесь розмарина, семян фенхеля, хлопьев красного перца, соли и черного перца, перемолотая в мельнице для специй до мелкого порошка, придаёт мясу травянистый аромат.

Мы завершаем отбивные простым соусом для сковороды с лимонным акцентом и маслом. Чтобы сбалансировать насыщенность свинины, мы покрываем ее ярким и быстрым салатом из петрушки, зеленого лука и нарезанного луковицы фенхеля, просто заправленного лимонным соком, оливковым маслом первого отжима и оставшейся смесью специй.

Делая покупки, выбирайте отбивные близкого размера, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. А если на луковице фенхеля еще остались листья, нарежьте примерно ¼ стакана и добавьте их в миску с фенхелем. Они насыщены вкусом.

От начала до конца: 35 минут. Порций: 4

Кошерная соль и молотый черный перец

1 столовая ложка измельченного свежего розмарина

1 столовая ложка семян фенхеля

½ чайной ложки хлопьев красного перца

Четыре свиные отбивные с костями по центру весом 8 унций, каждая толщиной около 1 дюйма, обсушенные.

3 столовые ложки оливкового масла экстра-класса, разделенные

2 столовые ложки соленого сливочного масла, разрезанного на 2 части

3 столовые ложки лимонного сока, разделенные

1 большая луковица фенхеля, разрезанная вдоль пополам, без сердцевины и тонко нарезанная поперек.

3 лука-шалота, тонко нарезанных по диагонали

1 чашка слегка нарезанной свежей плосколистной петрушки, крупно нарезанной

В мельнице для специй смешайте 1½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку черного перца, розмарин, семена фенхеля и перцовые хлопья. Перерабатывайте до состояния мелкого порошка, около 10 секунд. Отмерьте ½ чайной ложки в среднюю миску и отложите в сторону. Остатком посыпьте свиные отбивные с обеих сторон, затем вотрите приправы в мясо.

В 12-дюймовой сковороде на среднем огне нагрейте 2 столовые ложки масла, пока оно не начнет дымиться. Добавьте отбивные и готовьте, пока они не подрумянятся снизу, 3–5 минут. Переверните и готовьте, пока центры не достигнут 135 градусов, еще 3–4 минуты. Переложите на блюдо и накройте фольгой. Пока сковорода находится на среднем огне, добавьте ¼ стакана воды и соскребите подрумяненные кусочки. Добавьте сливочное масло и взбивайте до однородной консистенции, затем добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. Попробуйте и приправьте солью и черным перцем. Снимите с огня и накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

В миску со смесью специй добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла и оставшиеся 2 столовые ложки лимонного сока. Добавьте фенхель, зеленый лук и петрушку, затем перемешайте. Попробуйте и приправьте солью и перцем. Полейте отбивные соусом и подавайте с салатом из фенхеля.